Glúten refere-se às proteínas encontradas no endosperma de trigo (um tipo de tecido produzido em sementes para fazer farinha). O glúten nutre embriões vegetais durante a germinação e, posteriormente, afeta a elasticidade da massa de produtos de panificação do trigo.
O glúten é na verdade composto de duas proteínas diferentes: gliadina (uma proteína prolamina) e glutenin (uma proteína glutelina).
Embora o "verdadeiro glúten" seja por vezes definido como sendo específicos para o trigo, o glúten é frequentemente dito ser parte de outros grãos de cereais - incluindo centeio, cevada e vários híbridos - porque estes grãos também contêm compósitos feitos a partir de proteínas prolaminas e glutelinas.
Algumas pessoas são intolerantes ao glúten, ou seja, seus corpos produzem uma resposta imunológica anormal quando ele quebra o glúten de trigo e grãos relacionados durante a digestão. A forma mais conhecida de intolerância ao glúten é a doença celíaca. Quando alguém com doença celíaca consome glúten, provoca uma resposta imune que danifica os intestinos, impedindo-os de absorver nutrientes vitais.
A alergia ao trigo é um tipo raro de intolerância ao glúten - que é uma alergia alimentar clássica marcada por reações de pele, respiratórias ou gastrointestinais aos alérgenos de trigo. Recentemente, os cientistas tornaram-se conscientes de uma outra forma potencial de intolerância chamada sensibilidade ao glúten não-celiaco.
Depois de consumir glúten, os pacientes com sensibilidade ao glúten podem experimentar muitos sintomas da doença celíaca, tais como diarréia, fadiga e dor nas articulações, mas não parecem ter intestinos danificados.
Nos casos de intolerância ao glúten, os médicos normalmente recomendam uma dieta livre de glúten. Os pacientes devem evitar comer todos os alimentos e ingredientes que contêm glúten, incluindo o pão, cerveja, batata frita, macarrão, salada, molho de soja e até mesmo algumas sopas (salvo disposição em contrário marcado como " gluten-free" ou "livre de glúten").
Nos últimos anos, muitas pessoas sem intolerância ao glúten assumiram dietas sem glúten. Especialistas alertam, porém, que assumir essas dietas sem precisar explicitamente pode ser prejudicial para a saúde de uma pessoa, já que alimentos sem glúten são muitas vezes deficientes em nutrientes.
