Comer sal, como muitas coisas, é melhor se for feito com moderação. E agora os cientistas descobriram como os receptores gustativos podem dizer a diferença entre algo agradavelmente saboroso e muito salgado.
Os seres humanos e outros animais podem detectar cinco sabores básicos - doce, azedo, amargo, salgado e umami (um sabor tipo o da carne). Destes, os sabores doces e umami são naturalmente apetitosos, enquanto os azedo e amargos são instintivamente apetitosos.
A salinidade seduz até um determinado valor, além do qual se torna repulsivo. Grandes quantidades de sódio ativam o mecanismo de evitação, tal como alimentos amargos e azedos. Tal facto ajuda a prevenir os animais contra os efeitos de saúde do sal em excesso, relataram os investigadores a 14 de fevereiro na revista Nature.
"Todos os animais precisam ter de sódio - é um íão essencial, usado em praticamente todas as células do corpo", disse Nicholas Ryba, bioquímico e co-autor da investigação. Mas, "muito sal é mau para você, então o sistema gostativo parece ter evoluído de modo que baixas concentrações de sal sejam atraentes, enquanto altas concentrações tornam-se extremamente pouco atraentes".
Veja como funciona o sistema gostativo: os receptores gustativos Teensy na língua de um organismo contêm os canais de iões, que são estruturas semelhantes a poros que permitem às partículas carregadas, como sódio e cloreto, entrarem e saírem. Esses receptores ativam os nervos do paladar, que levam a informação do "gosto" para o cérebro.
Enquanto estudos anteriores mostraram que os animais têm receptores de células do sabor especiais para detectar baixos níveis de sal (cloreto de sódio), a forma como se detectavam quantidades excessivas de sal era um enigma. Para investigar este problema, os pesquisadores bloquearam os diferentes receptores gustativos e mediram como os nervos gostativos responderam ao sal em excesso.
Quando os cientistas bloquearam os receptores de sabor amargo (usando um composto encontrado no óleo de mostarda), os nervos responderam menos ao sal elevado. Da mesma forma, em ratos geneticamente modificados que não tinham a capacidade de detectar o gosto amargo, os animais não podiam detectar elevados níveis de sal muito bem.
A mesma resposta ao sal elevado foi observado em ratos que não tinham a sensação de gosto azedo. Os resultados sugerem que ambos os mecanismos de detecção amargo e azedo estão envolvidos na detecção de níveis de sódio. Em seguida, os pesquisadores fizeram um "teste de lamber" aos ratos sem receptores de sabor amargo e azedo.
Quando dada água com quantidades variáveis de sal, esses ratos geneticamente modificados facilmente lambiam a água muito salobra, bem como a água pobre em sal. Enquanto isso, os ratos normais lamberam a água levemente salgada, mas evitaram a água mais salgada. Os animais podem ter evoluído para usar os caminhos azedo e amargo como sensor para se certificarem de evitar as consequências de saúde de comer muito sal, dizem os pesquisadores.
É claro que os ratos são apenas "modelos" para o gosto humano. Os resultados são certamente intrigantes disse o neurocientista Robert Contreras da Florida State University, que não esteve envolvido no estudo. Mais estudos são necessários para responder a essa pergunta.
